Bobolar dasturxoni
Oldingi maqolamda tarix qatlamlari haqida yozgandim. Bu qatlamlar hatto yegan ovqatimiz, dasturxonimizda aks etishini aytgandim. Bugun dasturxonga urg‘u beramiz.
Ovqatlanish xalqlarning maishiy hayoti, gastronomik ehtiyojlari, ma’naviy hayotini aks ettiradigan muhim madaniy unsurdir. Dasturxonimizdagi taom, birinchidan, atrofimizda nima ekilishi, nima boqilishini, qaysi davlatlar bilan aloqa qilib, nima olib kelishimizni, ikkinchidan, jamiyatdagi “ovqatlanish modasi”ni ko‘rsatadi.
Qolaversa, muayyan xalq, jamoat iste’mol qiladigan taomlar turli davrlardan darak beradi: osh qilishni o‘zbeklar bir necha asr muqaddam o‘rgangan bo‘lsa, kartoshkali taomlar — XX asr mahsuloti. Qovun har doim bo‘lgan, lekin ananasga endi o‘rganyapmiz.
Dasturxonimizdan joy oladigan taomlarga ko‘z tashlab, eng qadimiy plastni ajratib olishga harakat qilamiz: 2,5 ming yillar oldin, hali turkiy qabilalar ko‘chmanchi hayot kechirganida, fors tili bilan yuzlashmaganida nima ovqatlar tanovul qilgan? Qanday mevalar yegan?
Buni aniqlashning yo‘li bor: oshxonaga oid eng eski so‘zlarni, eski gastronomik terminologiyani ajratib olish. Bunda bizga yozma manbalar qatori etimologiya yordam beradi: eng eski so‘zlar sof turkcha, keyingi tushunchalar odatda boshqa tillardan o‘zlashgan bo‘ladi. Keling, shu asosda eng eski plastni ajratib olishga harakat qilamiz.
Ammo oldin bir masalaga oydinlik kiritib olaylik: praturk tilida gapiruvchi eng eski urug‘lar ko‘chmanchi bo‘lgan.
KO‘CHMANCHILIK YOVVOYILIKMI?
Kimlardir ko‘chmanchilar dehqonchilik bilan shug‘ullanmagan deb o‘ylaydi. Ko‘chmanchi sivilizatsiya asoslaridan bexabar, ko‘chmanchilik poda haydab ketaverish deb o‘ylaydiganlar hatto olimlar orasida ham talay, afsuski.
Aslida ko‘chmanchilik tartibli va sermahsul sivilizatsiyadir. Ko‘chmanchilar shunchaki tabiiy sharoitga moslashib, mavsumiy ravishda u yerdan bu yerga ko‘chib turishgan: qishda qaysidir hududda, bahorda yana qayerdadir yashash, podani boqish, oziq-ovqat yetkazish imkoniyati bo‘lgan. Yashab turgan hududlarida ular poda boqibgina qolmay, dehqonchilik qilgan, ro‘zg‘orga zarur ashyolarni yasagan, kiyim tikkan, gilam to‘qigan va h.k.
Hozir ham chekka hududlarda qishda hovli burchagidagi tor xonalarga (isitish osonligi bois), yozda salqin dala hovliga ko‘chib o‘tiladi. Gazi, chirog‘i yo‘q, ammo Toshkentda qarindoshi bor odamlar poytaxtga vaqtinchalik kelib turadi. Ko‘chmanchilik xuddi shu moslashuvchanlikning kengroq ko‘rinishidir. Hali ulkan shaharlar qurib tashlash, baland binolarni isitish, kimyoviy yo‘l bilan oziq-ovqat ishlab chiqarish imkoniyati yo‘q edi, lekin tirikchilik yuritish kerak edi.
Anchayin mobil bo‘lgan ko‘chmanchilar odatda o‘troq jamiyatlarga nisbatan ko‘proq, boyroq, zamonaviyroq bo‘lgan. Buyuk davlatlarning aksariyatini o‘tmishda ko‘chmanchilar yaratgani bejiz emas.
Yana bir qiziq fakt — ko‘chmanchilarning oziq-ovqat ratsioni o‘troq jamoalarnikidan ancha boy va xilma-xil bo‘lgan. Ko‘chmanchilar yaxshiroq daromadga ega bo‘lgan va baquvvatroq ovqatlangan. Ovqatlar xilma-xilligi o‘troq madaniyat, aniqrog‘i, saroy oshxonasi bilan bog‘liq bo‘lsa ham, oddiy o‘troq dehqonlarning ratsioni juda sodda, asosan donli ekinlardan iborat edi. Chiroyli, totli taomlar shohlar, xonlar, amaldorlar va boylar oshxonasida buyurtma asosida tayyorlanardi.
EKINCHILIK
Turklar qadimdan donli ekinlar ekkan. Donli ekinlarni anglatuvchi qadimiy universal so‘z tarıq’dir. Bu so‘z turkcha tarı — “yerga ishlov bermoq” o‘zagidan kelib chiqqan. Yerga sochish yo‘li bilan ekiladigan donli ekinlar dastlab shu nom bilan yuritilgan.
Keyinchalik donli ekinlar turi ko‘paygan. Ularga alohida nomlar berilgan. Masalan, arpa, yasmıq, boğday (bodağay, tögi), suli. Donli ekinlar maydalab, un yoki dalqan’ga aylantirilgan, undan inqil (xamir) yasalib, non (ekmäk, kömäç, çöräk, yupqa) yopilgan. Shuningdek, suyuq va quyuq ovqatlar tayyorlash (ükra, kürtik), yilqining qornini to‘ydirish mumkin edi.
MEVA-SABZAVOT
Qadimgi turklarda bog‘dorchilik ham o‘ziga yarasha rivojlangan. Shuningdek, o‘rmonlardan reza meva terish, yovvoyi mevalar tanovul qilish odat bo‘lgan.
Arxaik turkiy tilda tiklanadigan bir qancha meva nomlari bor. Qolganlari boshqa tillardan, masalan, fors tilidan kirib kelganiga qaraganda, ancha keyin boshqa xalqlardan o‘zlashtirilgan. Eng qadimgi meva nomlari esa quyidagilar: ürük (erük), aıva (behi), çiya(olcha), qağun(qovun), almıla(olma), üzüm; reza mevalardan: böldirgän(maymunjon), yegäläk (qulupnay, yer tuti), qarağat; shuningdek, yanğaq ham terishgan.
Sabzavotlar va poliz ekinlaridan: soğan (piyoz), sarımsaq, turp, şalğam (yana bir nomi — çağmur), qabaq.
OVCHILIK
Ovchilik ko‘chmanchi aholi tirikchiligining muhim manbalaridan biri bo‘lgan: u payti ov qilinadigan hayvon ko‘p, odamlar jamoalari esa kichkina bo‘lgan, ovlangan o‘lja ancha vaqtga yetgan.
O‘lja umumiy qilib ikki nom bilan yuritilgan:
1. käyik — umuman “yovvoyi”, “yovvoyi o‘lja” degani; keyinchalik kiyik shaklida konkret tuyoqli o‘ljani anglata boshlagan, lekin ba’zi turkiy tillarda “yovvoyi” ma’nosida ishlatiladi, masalan, no‘g‘aychada: kiyik kiçi — “yovvoyi echki”, kiyik biyday — “yovvoyi bug‘doy”.
2. aƞ — ba’zan yovvoyi qushlarni, ba’zan umuman o‘ljani anglatadi. Ovchilar qadimgi uyg‘ur hujjatlarida aƞçı deb yuritiladi.
Tuyoqli o‘ljalar: buğu, sigün (kiyik degani, sigir bilan o‘zakdosh deyishadi), büngäk, soqaq, ıvıq, älik, qulmuz, bulan, yağran(jayron), täkä (yovvoyi echki), qulan (yovvoyi eshak), quralay.
Qushlar: qaz (g‘oz), yunğaq (yuğaq, o‘rdak), quğu (oqqush), ebürdek (o‘rdak), aƞgıt (o‘rdak turi), qaşqaldaq, käklik, büldürçin (qirg‘ovul).
Tabışqan (quyon) ham yeb turishgan.
BALIQCHILIK
Qadimgi turklarda baliqchilik yaxshi rivojlangan. Buni baliq turlari ko‘pligidan bilsa bo‘ladi. Bizga juda yaxshi tanish bo‘lgan, rus tilidan kirib kelgan “sazan” so‘zi ham aslida turkchadir. Qadimda turklar baliqning bir-biriga yaqin bir necha turini sazağan deb atagan, bu so‘z keyinchalik “sazan”ga aylangan. Sazağan so‘zining ikkinchi ma’nosi — ajdar. Qadimgi turk mifologiyasida eroniy xalqlarning ajdarhosiga o‘xshash jonivor suvda istiqomat qilgan va sazagan deb yuritilgan.
Boshqa baliq turlari: çabaq (chavoq), yayın (laqqa), çortan, alabuğa, bel (losos), säbrük (süyrik, osyotr, baqra).
CHORVACHILIK
Chorva, yilqi qadimgi turklarning asosiy mashg‘ulotlaridan biri bo‘lgan, suruv va podalar moddiy boylikning katta qismini tashkil qilgan. Turklarda chorvachilik terminologiyasi nihoyatda rivojlangan: ko‘plab tuyoqli chorva turlarining nomi bo‘libgina qolmay, bir turdagi, har xil jinsdagi, har xil yoshdagi chorva uchun ham alohida nomlar bo‘lgan. Bu terminlarning aksariyati o‘zbek tilida saqlangan: qo‘y, qo‘zi, baqlan, sigir, buzoq, inak, ho‘kiz, mol, taka, echki (gechchi), tana, kurra, xo‘tik, xachir, arqar, uloq (o‘g‘loq), qo‘chqor (qo‘ch), qo‘tos, buqa, tuya, bug‘ra, bo‘taloq va h.k.
Saqlanmagan yoki shevalarda qolib ketgan, ko‘pchilikka notanish terminlar ham bisyor. Masalan: tuvça — bir yoshli urg‘ochi echki; toqlı — bir yoshli urg‘ochi qo‘y; ingän — urg‘ochi tuya; ud — yirik shoxli chorva, qoramol.
Chorvadan et, süt, yüƞ, teri olingan. Sutdan, o‘z navbatida, qatıq, pışlaq, ayran, buğsun, qımız, qurut, süzmä, yoğurt (yo‘g‘rilgan, ya’ni aralashtirilgan qatiq), içägän (çığın, sutdan tayyorlangan ichimlik turi), çal (tuya sutidan tayyorlangan ichimlik, qimron), körçäk (qo‘y yoki echki sutidan tayyorlangan ichimlik), yağ, may, qanaq (qayaq, qaymoq) va boshqa mahsulotlar olishgan.
Yuqoridagilar asosan go‘shti, suti, terisi uchun kerak bo‘lsa, ot turkning transporti, safar, ko‘chish, harbiy yurishlardagi yo‘ldoshi bo‘lgan. Shu bois ot terminologiyasi yanada ko‘proq so‘zdan iborat bo‘lib, otning turi, yoshi, jinsidan tortib, uzangisi, egarining komponentlarigacha aks ettiradi. Alisher Navoiy “Muhokamat ul-lug‘atayn”da turkiyning boyligini namoyish etish uchun aynan ot terminologiyasiga murojaat etgani diqqatga sazovor.
Eng keng tarqalgan tushunchalar: at, yont, adğır(ayg‘ir), badğır (bayğır, qorabayir), biyä, baytal, qulun.
Shuningdek, toğuq (tovuq) boqishgan va undan yumurtqa (tuxum) olishgan.
TAOMLAR
Ko‘chmanchilarning oziq-ovqat ratsioni, yuqorida ko‘rib chiqqanimizdek, juda boy va xilma-xil bo‘lgan. Ovqatlarning turi ham juda ko‘p bo‘lgan. Albatta, ko‘chmanchilar ko‘p go‘sht iste’mol qilgan. Lekin ularning ovqati faqat qovurilgan go‘shtdan iborat bo‘lgan degan qarash yanglishdir. Ko‘chmanchi qabilalar donli ekinlardan turli-tuman suyuq va quyuq ovqatlar pishirgan. Xamirdan qilinadigan taomlar ham ko‘p bo‘lgan. Eng mashhur xamirli ovqatlardan biri böräk deb yuritilgan. Yupqa xamirning ichini qiymaga, qovoqqa yoki sabzavotga to‘ldirish yo‘li bilan tayyorlangan bu taom ba’zi xalqlarda saqlanib qolgan, shuningdek, biz biladigan chuchvara (düş böräk, Samarqand barak ham deyiladi), cheburek (çiğ böräk), yumurta barak kabi taomlar undan kelib chiqqan. Qolaversa, ruscha “pirog” ham böräk’ka borib taqaladi.
Boshqa xamirli ovqatlar: ükrä, tutmaç, toqaç, boğursaq. Go‘shtli ovqatlar: qoğurmaç (qovurmoch), toğrıl (to‘g‘rama), buğlama, basturma, dimlämä.
Qadimgi turk oshxonasining eng mashhur, asosiy taomlaridan biri shashlik hisoblanadi. O‘ljani gulxanda pishirishdan kelib chiqqan bu taom butun dunyoga mashhur bo‘lib, noziklashib, son-sanoqsiz turlarga bo‘linib ketdi. Uning asosi esa o‘sha qadimgi ko‘chmanchi turk madaniyatiga borib taqaladi. Shashlik so‘zi ham eski turkcha şiş “six” so‘zidan kelib chiqqan (şişlik — sixlik).
Suyuq ovqatlardan yavgan, hoplama va boshqalarni esga olish mumkin.
Taom aş, dasturxondagi yeyiladiganhamma narsa esa umumiy qilib yemiş deb atalgan.
Bu taomlar buloq suvi, sut, qimiz, sutdan tayyorlanadigan boshqa ichimliklar, bug‘doydan tayyorlangan bo‘za, uzumdan tayyorlangan chog‘ir va boshqa ichimliklar bilan tanovul qilingan. Organizmni vitaminga to‘yintirish, shuningdek, baquvvat ovqat hazm bo‘lishini osonlashtirish uchun ko‘kat, sabzavot, meva-cheva, qurut, qatiq, suzma kabilar iste’mol qilingan.
XULOSA
Yuqorida uzoq o‘tmishda ajdodlar dasturxoni juda xilma-xil bo‘lganini ko‘rdik. Ko‘chmanchilar faqat go‘sht pishirib yegan, xilma-xil taomlarni boshqa, o‘troq madaniyatlardan o‘zlashtirgan degan stereotiplarni inkor qildik. Yana bir narsa: sanab o‘tilgan taomlar, mevalar va hokazolar hali hammasi emas. Koshg‘ariyda yuzlab gastronomik atamalar bor; shevalarda, yozma manbalarda undanam ko‘prog‘i sochilib yotibdi. Asosiylarini esga olishga harakat qildim.
Albatta, o‘troq hayot oshxonani yanada boyitgani shubhasiz, lekin ko‘chmanchilar oshxonasi ham juda boy edi. Ikki boy an’ana bir yerda qo‘shilishi natijasida nihoyatda boy va rang-barang o‘zbek oshxonasi shakllandi. Rossiya va Yevropa taomlari, yangi kirib kelgan kartoshka, pomidor kabi mahsulotlar bu oshxonani yanada boyitib, bugungi dasturxonimizni, oziq-ovqat ratsionimizni hosil qildi.
E’tibor bergan bo‘lsangiz, eski turk oshxonasiga oid ko‘p terminlarni lotincha transkripsiyada keltirdim. Tushuntirish, tarjimasiz. Ko‘pchiligi shu turishida ham tushunarli bo‘ladi deb o‘yladim. Ba’zilariga tushuntirish berib o‘tdim, albatta, unutilgan yoki kuchli o‘zgargan so‘zlarga. Lekin, umuman olganda, bu so‘zlarning aksariyati o‘zbek tilida (va boshqa turkiy tillarda) saqlangan va bizga yaxshi tanish. Bir necha ming yildan o‘tib, bugungacha yetib kelgan taomlar va ularni ifodalaydigan so‘zlar dasturxonimiz va tilimiz ko‘rkidir.
Eldor ASANOV